Branża spożywcza jest gałęzią przemysłu, która stanowi jeden z fundamentów funkcjonowania gospodarki. Podstawową jej funkcją jest zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego, jednak ze względu na silne powiązania z innymi dziedzinami gospodarki wpływa również m.in. na:
- poziom bezrobocia, zapewniając liczne miejsca pracy
- zdrowie społeczeństwa, zaopatrując rynek w bezpieczną żywność wysokiej jakości
- rozwój gospodarczy i podniesienie standardu życia.
Biorąc pod uwagę złożoność procesów realizowanych przez zakłady produkujące żywność nie sposób pominąć kwestii wpływu przemysłu spożywczego na środowisko naturalne, biorąc pod uwagę zarówno zużycie zasobów naturalnych jak i emisje zanieczyszczeń do środowiska.
Jednym z podstawowych surowców naturalnych używanych w przemyśle spożywczym jest woda, która pełni liczne funkcje w procesie produkcji żywności.
Ze względu na źródło, z którego pochodzi dzielimy ją na:
- wodę pochodzącą z sieci wodociągowej, która dostarczana jest lokalnie w ramach zaopatrzenia zbiorowego. Odpowiedzialna za to instytucja zobligowana jest do dostarczania odbiorcy wody spełniającej wymagania aktualnego Rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, co jest kontrolowane zgodnie z harmonogramem i zakresami określonymi w przepisach prawnych. Czerpiąc wodę z sieci wodociągowej należy być świadomym, że instytucja odpowiedzialna za jej dostarczanie jest zobligowana dostarczać wodę o określonej jakości do wodomierza głównego, który stanowi granicę pomiędzy siecią wodociągową, a instalacją wewnętrzną, za którą odpowiedzialny jest właściciel lub zarządca nieruchomości. Co za tym idzie, jest on również odpowiedzialny za jakość wody w tejże instalacji. Aby świadomie korzystać z wody pochodzącej z sieci wodociągowej należy zapobiegać wtórnemu zanieczyszczaniu wody oraz zweryfikować jakość dostarczanej wody pod kątem wymagań konkretnej branży przemysłu spożywczego. W stosownych przypadkach należy także rozważyć konieczność dodatkowego uzdatniania wody technologicznej.
Wtórne zanieczyszczenie wody w instalacji może być spowodowane stanem instalacji, rodzajem i jakością materiału z jakiego jest wykonana, jak również stagnacją wody w instalacji. Może to wystąpić np. podczas wyłączenia okresowego części lub całego zakładu z produkcji lub w wyniku braku zabezpieczenia przed przepływem zwrotnym.
- wodę pochodzącą z własnego ujęcia (najczęściej głębinowego). Jest to rozwiązanie, z którego korzysta wiele zakładów przemysłu spożywczego, głównie ze względów ekonomicznych. Gwarantuje niezależność zakładu pod kątem zasilania w wodę oraz w wielu przypadkach stabilną jej jakość, co przekłada się na stabilną jakość produktu. Decydując się na takie rozwiązanie, należy wziąć pod uwagę jakość wody surowej i zakładając wymagania jakościowe jakie ma spełniać woda kierowana do procesów, dobrać odpowiedni system jej uzdatniania. Istotnym elementem, który powinien być brany pod uwagę jest również wydajność studni oraz rozważenie konieczności magazynowania wody z uwzględnieniem ryzyka wtórnego jej zanieczyszczenia.
Zwiększająca się świadomość wpływu przemysłu na środowisko, wymogi stawiane zakładom pod kątem zrównoważonego rozwoju oraz bardzo istotne kwestie ekonomiczne, motywują do monitorowania i optymalizacji ilości zużytej wody.
Poza wprowadzeniem zmian technologicznych w procesach pozwalających na optymalizację ilości używanej wody technologicznej i technicznej, korzystnie wpływających zarówno na kwestie ekonomiczne jak i środowiskowe, rozwiązaniem które pozwala osiągnąć cele z tego zakresu jest wprowadzenie lub zwiększenie stopnia odzysku wody z procesów.
Działanie to polega na wykorzystaniu wody, traktowanej zwykle jako odpad produkcyjny, jako wody technicznej, a nawet technologicznej, używanej w procesach produkcyjnych. Oczywiście, budowa takich zamkniętych obiegów wody wymaganej uzdatniania i doprowadzenia każdorazowo do jakości spełniającej wymagania prawne oraz te stawiane konkretnej branży przemysłu spożywczego. Wiąże się to z inwestycją w układ uzdatniania dobrany do konkretnych parametrów jakościowych wody poprodukcyjnej oraz o odpowiedniej wydajności. Uzdatnianie takie obejmuje zarówno procesy fizyczne, chemiczne jak i dezynfekcję, a woda uzdatniona podlegać powinna monitoringowi i kontroli laboratoryjnej.
Wprowadzenie takiego rozwiązania wpływa również na ograniczenie ilości ścieków oraz zmniejszenie ładunków zanieczyszczeń, które ze sobą niosą.
Inwestycja taka w perspektywie czasu może przynieść wymierne korzyści finansowe poprzez ograniczenie zużycia wody, a także wpłynąć na pozytywny wizerunek przedsiębiorstwa jako dbającego o środowisko i umocnienie pozycji na rynku.
Zdaniem eksperta z dziedziny zrównoważonego rozwoju, Mariusza Gołębia, ochrona zasobów wodnych jest jednym z najważniejszych elementów zrównoważonego rozwoju. Mariusz podkreśla, że:
Nie bez powodu woda jest wiodących zagadnieniem dla 2 z 17 celów zrównoważonego rozwoju z Agendy 2030. Poświecono jej też w całości jeden z europejskich standardów sprawozdawczości zrównoważonego rozwoju, a dokładnie ESRS E3. Każda organizacja, zobowiązana do raportowania ESG na mocy dyrektywy CSRD będzie musiała się przyjrzeć gospodarowaniu zasobami wodnymi. W swoich oświadczeniach, firmy te będą musiały wykazać, w jaki sposób ich polityka odnosi się do wykorzystania wody, jej uzdatniania, czy zapobiegania zanieczyszczeniom. Jakie maja cele z tym związane i jakie działania podejmują. A to tylko wierzchołek góry lodowej. Moim zdaniem warto wrócić do narzędzi, które od lat są na rynku obecne. Mam tutaj na myśli miedzy innymi normę ISO 46001, która dotyczy systemu zarządzania efektywnością wodną. Najważniejsze jest jednak to, by uświadomić sobie jak cennym zasobem jest woda.
Autor: Katarzyna Batorska, Dyrektor Pionu Certyfikacji Żywności i AGRI